The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 300 gharina de media fuerza
- 25 gmantequilla
- 200 gmantequilla “especial” (fría) para masa de hojaldre y croissants (1)
- 1 huevo
- 40 gazúcar (si se quiere hacer un poco dulce)
- Opcional
- 1 limón (la piel rallada)
Ingredientes
- 1 masa de hojaldre (puede ser una Buitoni cuadrada)
- 150 gazúcar glas
- 1 mantequilla para la bandeja del horno
- 50 gharina para la superficie de trabajo
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1255 kcal
Proteínas
14 g
Grasas
78 g
Carbohidratos
127 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Coques de Pasta de Hojaldre (Masa básica)
- Es importante trabajar en un ambiente fresco, preferiblemente a una temperatura por debajo de los 20 °C, para mantener la consistencia de la masa.
- Amasa la masa durante 10 minutos hasta que adquiera una textura fina y suave, pero no demasiado tiempo para evitar que se recaliente.
- Lleva una cantidad considerable de grasa, lo que contribuye a la textura crujiente final.
- Una vez amasada, deja reposar la masa en frío en la nevera durante al menos 30 minutos para que el gluten se relaje.
- No lleva levadura. Nota: Trabaja la masa con todos los ingredientes fríos. Deja la harina y el azúcar en la nevera la noche anterior. Utiliza la mantequilla directamente de la nevera.
- Forma una corona con la harina y pon en el centro los otros ingredientes, excepto la mantequilla especial, trabajándolos hasta obtener una masa ligada y pegajosa.
- Trabaja la masa durante 20 minutos, estirándola y plegándola para introducir aire y desarrollar el gluten. Utiliza la palma de la mano para estirar y luego pliega la masa sobre sí misma.
- Alterna el estirado mencionado anteriormente con el método Bertinet para airear y ligar bien la masa.
- Agarra la masa por debajo con ambas manos y llévala hacia el centro.
- Estira la masa hacia ti mientras la levantas ligeramente del mármol.
- Golpea la masa contra la encimera desde una cierta altura para alargarla.
- Pliega la parte que tienes en las manos sobre la parte extendida en la encimera y repite el proceso.
- Combinando ambos métodos, trabaja la masa hasta que sea fina y pase la prueba de la membrana, aproximadamente 20 minutos.
- Cuando la masa sea fina, haz una bola y déjala reposar unos minutos.
- Estira la pasta hasta lograr una forma cuadrada, coloca la pastilla entera de mantequilla especial en el centro y cierra como un sobre.
- Sella el paquete de manera que no haya ninguna abertura por donde pueda escaparse la mantequilla, manteniéndola en el centro.
- Comienza a estirar con el rodillo, dando pequeños golpecitos transversales a lo largo para alargarla y posteriormente estira haciendo rodar el rodillo.
- Mientras estiras, da pequeños golpecitos a 1 cm de cada extremo para mantener la forma rectangular hasta obtener la longitud del rodillo. Primer pliegue sencillo tríptico.
- Haz un pliegue sencillo dividiendo la lámina en tres partes iguales y dobla un lado hasta el medio y luego el otro hasta el final.
- Deja reposar en la nevera durante 5-10 minutos. Segundo pliegue sencillo tríptico.
- Cuando la saques de la nevera, gírala un cuarto de vuelta antes de estirarla para cambiar la dirección del estiramiento.
- Estira con el rodillo hasta la longitud inicial y haz un segundo pliegue sencillo.
- Deja en la nevera durante 5 minutos. Tercer pliegue sencillo Tríptico: saca de la nevera y gira un cuarto de vuelta antes de estirarla. Estira y haz un tercer pliegue sencillo. Deja en la nevera 5 minutos.
- Tercer pliegue sencillo Tríptico: saca de la nevera y antes de estirarla, gira un cuarto de vuelta para cambiar la dirección de estiramiento. Estira con el rodillo hasta recuperar la longitud inicial y haz un cuarto pliegue sencillo. Deja reposar en la nevera 5 minutos.
- Quinto pliegue sencillo Doble: gira un cuarto de vuelta, estira hasta la longitud inicial y haz un pliegue doble. Da dos golpecitos a los extremos y vuelve a estirar a la longitud inicial. Sexto pliegue sencillo Tríptico.
Preparar las coques
- Media hora antes de hornear, precalienta el horno a 200 °C.
- Al sacar la masa del frigorífico, despliégala y córtala en las porciones necesarias según el número de cocas que desees hacer. Cada coca necesita un peso de masa de aproximadamente 300 gramos.
- Para cortar la masa de hojaldre, no debemos arrastrar el cuchillo porque, si lo hacemos, aplastamos las capas y no suben correctamente. Hay que cortar clavando el cuchillo en un punto y haciéndolo bascular como si estuviera clavado por la punta. Una vez cortado, levanta el cuchillo, cambia la posición de la punta y vuelve a hacerlo bascular.
- Importante: Antes de hornear, pon las cocas en el frigorífico durante 7 minutos. Esto permite que la mantequilla se endurezca y, al hornearlas, las láminas finas se vuelven un poco tostadas.
- Hornea a 200 °C durante unos 15 o 20 minutos. Hojaldre Caramelizado (para hacer pasteles tipo milhojas).
- Engrasa la bandeja del horno con la mantequilla.
- Coloca un papel de horno sobre la bandeja y presiónalo con la mano sobre la mantequilla para que quede fijado y no se mueva.
- Precalienta el horno a 165 °C.
- Enharina la superficie de trabajo y extiende la masa de hojaldre hasta obtener una lámina de máximo 2 milímetros de grosor y del tamaño de la bandeja del horno.
- Coloca la masa en la bandeja del horno y cúbrela con otro papel de horno.
- Coloque una bandeja del tamaño interno de la bandeja del horno sobre la masa para que haga peso y evite que la masa suba durante la cocción.
- Hornee a 165 °C durante 25 o 30 minutos, hasta que el hojaldre esté uniforme y ligeramente dorado.
- Sáquelo del horno y déjelo enfriar completamente.
Para caramelizar la masa de hojaldre
- Precaliente el horno a 240 °C durante unos 10 minutos para asegurar una temperatura uniforme.
- Espolvoree una capa fina y uniforme de azúcar glas sobre el hojaldre, una vez que esté frío y ya horneado previamente. Asegúrese de que el azúcar cubra toda la superficie de manera homogénea.
- Vuelva a poner la masa de hojaldre en el horno y manténgala durante unos 2 o 3 minutos, vigilando constantemente, ya que el caramelo se puede quemar fácilmente.
- Retire la masa de hojaldre del horno tan pronto como observe que el azúcar se ha derretido y caramelizado uniformemente.
Diferentes Maneras de Presentar las Cocas
- Con barandas: Cortamos las porciones de masa según el número de tartas que queremos hacer; si queremos hacer 4, cortaremos 5 porciones, y la quinta la cortamos en tiras. Pintamos los bordes de las tartas con yema de huevo, asegurándonos de que la yema no escurra hacia abajo, ya que, si lo hace, las capas no subirán correctamente durante la cocción. Colocamos una tira de masa a cada lado de los bordes, las pintamos de nuevo con yema y añadimos una segunda tira encima de cada una para formar unas barandas laterales más altas. En el centro de cada tarta, pondremos el relleno deseado, ya sea dulce o salado.
Recomendaciones y Trucos
- Nota: Trabaja la masa con Todos los ingredientes bien fríos. Guarda la harina y el azúcar en el congelador durante 30 minutos antes de empezar. La mantequilla debe utilizarse directamente del refrigerador, cortada en cubos pequeños para facilitar el trabajo.
- Utiliza 300 grs de harina de media fuerza para asegurar la mejor textura y elasticidad de la masa.
- Incorpora 25 grs de mantequilla a la masa inicial, y después trabaja con 200 grs de mantequilla especial para hojaldre, asegurando que esté bien fría y cortada en láminas finas.
- Si deseas una masa ligeramente dulce, añade 40 grs de azúcar a la harina antes de mezclar. Puedes ajustar la cantidad según tu gusto personal.
- Agregar la ralladura de un limón impartirá un aroma fresco y sutil. Usa solo la parte amarilla para evitar la amargura.
- La mantequilla especial para hojaldre y croissants no se derrite rápidamente a temperatura ambiente y se puede adquirir en la granja de la calle Xuclà, 21 o ocasionalmente en el horno Baltà, asegurando que tengas la calidad adecuada.