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Patatas Fritas
Patatas fritas crujientes con una textura tierna y harinosa que se funde y puede pegarse ligeramente, elaboradas con variedades como Carpentier, Mondiale y Monalisa.
plato principal
patata
frito
aperitivo
acompañamiento
vegetariano
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Carpentier
  • Mondiale
  • Monalisa (se puede utilizar para freír) Es más harinosa y cuando se fríen tienden a pegarse unas con otras
Guía Paso a Paso

Patatas Fritas

  • Pela las patatas y córtalas en tiras finas de aproximadamente 1 centímetro de grosor cada una. Asegúrate de que las tiras sean uniformes para garantizar una cocción homogénea.
  • Lava las patatas cortadas bajo agua fría para eliminar el exceso de almidón y luego sécalas bien con un paño de cocina limpio.
  • Calienta aceite vegetal en una sartén honda o una freidora a unos 180°C. Para comprobar la temperatura correcta del aceite, puedes utilizar un termómetro de cocina o introducir una pequeña parte de patata en el aceite; debería empezar a burbujear inmediatamente.
  • Fríe las patatas en pequeños lotes para no bajar demasiado la temperatura del aceite. Cocina durante unos 5-6 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Remueve ocasionalmente con una espumadera para que se cocinen de manera uniforme.
  • Retira las patatas del fuego y colócalas en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sazona inmediatamente con sal al gusto mientras aún están calientes.

Fuentes

  • Thierry Marx. Michelin - Lo hago tal como indica Thierry Marx, siguiendo sus técnicas y recetas de confianza.
  • Ferran Adrià. Michelin - Recomiendo aplicar los métodos innovadores de Ferran Adrià, conocido por sus platos creativos y la vanguardia gastronómica.
  • Heston Blumenthal. Michelin - Sigan las indicaciones de Heston Blumenthal para obtener resultados excelentes en sus preparaciones. Variedades de patatas para freír: utilicen patatas Agra, que son las mejores para freír a fuego medio alto (aproximadamente 180 ºC) hasta que estén doradas. También pueden considerar las variedades Carpentier y Kennebec, que son buenas para freír. Las variedades Mondiale, Liseta y Monalisa se pueden utilizar para freír, pero son más harinosas y tienden a pegarse entre sí si no se remueven con frecuencia durante la cocción.

Early Rose

  • Elige una patata de variedad adecuada para freír, preferiblemente de carne tirando a amarillenta, ya que estas variedades suelen dar mejores resultados en la cocción con aceite.
  • Recuerda que, de manera esquemática, la máxima a seguir es: cuanto más amarilla sea la carne de la patata, mejor freirá. Las patatas con carne más blancuzca son más adecuadas para hervir.

Según Thierry Marx (2 estrellas Michelin)

  • Prepara todos los ingredientes necesarios antes de comenzar a cocinar, asegurándote de tener las verduras cortadas en trozos regulares y la carne marinada según las instrucciones de la receta.
  • Precalienta el horno a 180°C durante 10 minutos antes de cocinar los alimentos para garantizar una cocción uniforme desde el principio.
  • Cocina las verduras a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva durante 5-7 minutos, removiendo a menudo hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
  • Añade la carne a la sartén con las verduras y aumenta el fuego a medio-alto, cocinando durante 3-5 minutos por cada lado hasta que esté bien dorada por fuera.
  • Reduce el fuego a bajo, tapa la sartén y deja cocinar todo el conjunto durante 10 minutos más, asegurándote de remover de vez en cuando para que se cocine uniformemente.
  • Retira la paella del fuego, ajusta los condimentos al gusto y deja reposar durante 5 minutos antes de servir para permitir que los sabores se mezclen bien.

Según Heston Blumenthal (3 estrellas Michelin)

  • Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor (puedes cortarlas de 1/2 cm como mínimo si deseas las patatas más finas).
  • Corta las rodajas en bastones gruesos, asegurándote de que todos sean del mismo tamaño para una cocción uniforme.
  • Lava los bastones de patata en un bol con agua fría para eliminar el exceso de almidón. Asegúrate de escurrirlas bien después.
  • Coloca las patatas escurridas en una cazuela con agua fría, sin añadir sal. Cocínalas a fuego bajo durante 20 minutos, asegurándote de que el agua no llegue a hervir; debería alcanzar aproximadamente 90 °C.
  • Escurre las patatas nuevamente y sécalas a fondo con papel absorbente o con un paño de cocina limpio.
  • Déjalas reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos (según Thierry Marx) o bien colócalas en el congelador durante 1 hora (según Heston Blumenthal). Yo sigo el consejo de Thierry Marx. Este paso garantiza que las patatas queden suaves por dentro y crujientes por fuera, perfecto para patatas bravas.
  • Fríe las patatas por primera vez a temperatura moderada, unos 130ºC-140ºC, durante 5 minutos o hasta que empiecen a adquirir color.
  • Retíralas de la sartén y ponlas a escurrir sobre papel absorbente. Puedes hacer este paso anticipadamente y reservarlas hasta el momento de servirlas.
  • Sube el fuego y permite que el aceite alcance los 180ºC para hacer una segunda fritura, hasta que las patatas estén bien doradas y crujientes.
  • Retíralas de la sartén y déjalas escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Sazónalas liberalmente con sal gruesa; la sal Maldon es una opción ideal para un toque final excelente.

Según Ferran Adrià

  • Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Asegúrate de que todas las rodajas tengan el mismo grosor para garantizar una cocción uniforme.
  • Corta las rodajas en bastones que deben ser un poco gruesos y del mismo tamaño, aprovechando al máximo las patatas para obtener bastones consistentes.
  • Lava los bastones de patata en un bol con agua fría para eliminar el exceso de almidón. Revuelve suavemente durante unos minutos.
  • Escurre bien las patatas y sécalas completamente con papel absorbente o utiliza un paño de cocina limpio para evitar salpicaduras de aceite.
  • Realiza una primera fritura a fuego moderado cuando el aceite esté a una temperatura controlada entre 130ºC y 140ºC, durante aproximadamente 5-7 minutos, hasta que empiecen a dorarse muy ligeramente. Detente antes de que cambien de color.
  • Saca las patatas de la sartén y déjalas escurrir sobre papel absorbente. Esta operación se puede hacer con antelación y se pueden terminar de freír justo antes de servir.
  • Sube el fuego a intensidad alta y, cuando el aceite esté a 180ºC, fríe las patatas una segunda vez durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes.
  • Saca las patatas de la sartén y vuelve a dejarlas escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Sale las patatas moderadamente con sal un poco gruesa, como la sal Maldon, para dar un toque final de sabor perfecto.
Recomendaciones y Trucos
  • Asegúrate de cortar las patatas en trozos uniformes para garantizar una cocción homogénea y evitar que algunas queden crudas mientras otras se queman.
  • Antes de freírlas, remoja las patatas cortadas en agua fría durante al menos 30 minutos. Esto ayuda a eliminar el exceso de almidón, reduciendo la tendencia a pegarse entre ellas durante la fritura.
  • Una vez fritas, coloca las patatas sobre papel de cocina para absorber el aceite sobrante y lograr una textura más crujiente.