The Catalan TablePatatas Fritas
Patatas fritas crujientes con una textura tierna y harinosa que se funde y puede pegarse ligeramente, elaboradas con variedades como Carpentier, Mondiale y Monalisa.
Ingredientes
Raciones
4
Ingredientes
- Carpentier
- Mondiale
- Monalisa (se puede utilizar para freír) Es más harinosa y cuando se fríen tienden a pegarse unas con otras
Información Nutricional
Por ración
Calculado para 4 raciones
Calorías
116 kcal
Proteínas
3.1 g
Grasas
0.1 g
Carbohidratos
26.2 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Patatas Fritas
- Pela las patatas y córtalas en tiras finas de aproximadamente 1 centímetro de grosor cada una. Asegúrate de que las tiras sean uniformes para garantizar una cocción homogénea.
- Lava las patatas cortadas bajo agua fría para eliminar el exceso de almidón y luego sécalas bien con un paño de cocina limpio.
- Calienta aceite vegetal en una sartén honda o una freidora a unos 180°C. Para comprobar la temperatura correcta del aceite, puedes utilizar un termómetro de cocina o introducir una pequeña parte de patata en el aceite; debería empezar a burbujear inmediatamente.
- Fríe las patatas en pequeños lotes para no bajar demasiado la temperatura del aceite. Cocina durante unos 5-6 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Remueve ocasionalmente con una espumadera para que se cocinen de manera uniforme.
- Retira las patatas del fuego y colócalas en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sazona inmediatamente con sal al gusto mientras aún están calientes.
Fuentes
- Thierry Marx. Michelin - El método seguido en esta receta se basa en las técnicas de Thierry Marx.
- Ferran Adrià. Michelin - Referencia por sus métodos innovadores, sus platos creativos y la vanguardia gastronómica.
- Heston Blumenthal. Michelin - Sigan las indicaciones de Heston Blumenthal para obtener resultados excelentes en sus preparaciones. Variedades de patatas para freír: utilicen patatas Agra, que son las mejores para freír a fuego medio alto (aproximadamente 180 ºC) hasta que estén doradas. También pueden considerar las variedades Carpentier y Kennebec, que son buenas para freír. Las variedades Mondiale, Liseta y Monalisa se pueden utilizar para freír, pero son más harinosas y tienden a pegarse entre sí si no se remueven con frecuencia durante la cocción.
Early Rose
- Elige una patata de variedad adecuada para freír, preferiblemente de carne tirando a amarillenta, ya que estas variedades suelen dar mejores resultados en la cocción con aceite.
- Recuerda que, de manera esquemática, la máxima a seguir es: cuanto más amarilla sea la carne de la patata, mejor freirá. Las patatas con carne más blancuzca son más adecuadas para hervir.
Según Heston Blumenthal (3 estrellas Michelin)
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor (puedes cortarlas de 1/2 cm como mínimo si deseas las patatas más finas).
- Corta las rodajas en bastones gruesos, asegurándote de que todos sean del mismo tamaño para una cocción uniforme.
- Lava los bastones de patata en un bol con agua fría para eliminar el exceso de almidón. Asegúrate de escurrirlas bien después.
- Coloca las patatas escurridas en una cazuela con agua fría, sin añadir sal. Cocínalas a fuego bajo durante 20 minutos, asegurándote de que el agua no llegue a hervir; debería alcanzar aproximadamente 90 °C.
- Escurre las patatas nuevamente y sécalas a fondo con papel absorbente o con un paño de cocina limpio.
- Déjalas reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos (según Thierry Marx) o bien colócalas en el congelador durante 1 hora (según Heston Blumenthal). En esta receta se sigue el reposo de Thierry Marx. Este paso ayuda a que las patatas queden tiernas por dentro y crujientes por fuera, perfectas para patatas bravas.
- Fríe las patatas por primera vez a temperatura moderada, unos 130ºC-140ºC, durante 5 minutos o hasta que empiecen a adquirir color.
- Retíralas de la sartén y ponlas a escurrir sobre papel absorbente. Puedes hacer este paso anticipadamente y reservarlas hasta el momento de servirlas.
- Sube el fuego y permite que el aceite alcance los 180ºC para hacer una segunda fritura, hasta que las patatas estén bien doradas y crujientes.
- Retíralas de la sartén y déjalas escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Sazónalas liberalmente con sal gruesa; la sal Maldon es una opción ideal para un toque final excelente.
Según Ferran Adrià
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Asegúrate de que todas las rodajas tengan el mismo grosor para garantizar una cocción uniforme.
- Corta las rodajas en bastones que deben ser un poco gruesos y del mismo tamaño, aprovechando al máximo las patatas para obtener bastones consistentes.
- Lava los bastones de patata en un bol con agua fría para eliminar el exceso de almidón. Revuelve suavemente durante unos minutos.
- Escurre bien las patatas y sécalas completamente con papel absorbente o utiliza un paño de cocina limpio para evitar salpicaduras de aceite.
- Realiza una primera fritura a fuego moderado cuando el aceite esté a una temperatura controlada entre 130ºC y 140ºC, durante aproximadamente 5-7 minutos, hasta que empiecen a dorarse muy ligeramente. Detente antes de que cambien de color.
- Saca las patatas de la sartén y déjalas escurrir sobre papel absorbente. Esta operación se puede hacer con antelación y se pueden terminar de freír justo antes de servir.
- Sube el fuego a intensidad alta y, cuando el aceite esté a 180ºC, fríe las patatas una segunda vez durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes.
- Saca las patatas de la sartén y vuelve a dejarlas escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Sale las patatas moderadamente con sal un poco gruesa, como la sal Maldon, para dar un toque final de sabor perfecto.
Recomendaciones y Trucos
- El método a seguir es el de Thierry Marx.
- Cuanto más amarilla la patata, mejor fríe (Carpentier, Kennebec, Mondiale, Early Rose).
- La primera fritura se puede adelantar. También es el mejor sistema para bravas.
Receta original
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